"Что рассказал пыльцевой анализ о ботаническом
происхождении «экзотических» медов на рынках и ярмарках".
Омск,
Новосибирск, Краснодар, Тюмень, Ставрополь, Кемерово… - в любой поисковой
системе ключевая фраза «медовая ярмарка» выводит на экран длинный перечень
российских городов, где круглый год проходят всероссийские и региональные
ярмарки, выставки и фестивали мёда. Конечно, такая обширная география
популярности продукта очень радует, кроме того, по наблюдениям специалистов, с
каждым сезоном прилавки становятся богаче и по числу сортов, и по
представленным регионам-производителям. Рынок диктует свои условия, спрос
рождает предложение, и продавцы медов Алтая, Башкирии, Дальнего Востока,
Киргизии, Краснодарского края готовы удовлетворить любую прихоть потребителя,
любые пожелания к продукту, название которого является символом сладости и
благополучия. «Царский», «дикий», «майский» и «бархатный» меды долгое время
поражали воображение покупателей, но сегодня интерес к этим абстрактным
наименованиям явно снижается. Потребитель хочет более определенных сведений о
свойствах мёда! В итоге фантазия, разыгравшаяся «по ту сторону прилавка»,
быстро переключилась на тему происхождения продукта, его целебных свойств, и
продавцы дружно приступили к реализации сортов меда с лекарственных и редких
медоносов. Этот ход себя оправдал, цены на такой мёд могут в 3-5 раз превышать
стоимость традиционных сортов качественного продукта, предлагаемого местными
пчеловодами. Насколько
обоснована такая высокая цена, и как часто название мёда, продаваемого на
специализированных ярмарках, соответствует его реальному ботаническому
происхождению? В сезон 2009-2010 года специалисты Центра исследований и
сертификации «Федерал» попытались получить ответ на этот вопрос и произвели
закуп 39 образцов мёда 27 сортов на пяти ярмарках в различных регионах.
Предпочтение отдавали медам, название которых явно повышало цену продукта:
монофлёрным и экзотическим. Липовый, гречишный, подсолнечниковый, а также мёд с
разнотравья проверять смысла не было – одни из них находятся в нижнем и среднем
ценовых сегментах и фальсификация их нецелесообразна, происхождение других не
вызывает сомнений, поскольку легко определяется по вкусу, цвету и аромату. Для
подтверждения ботанического и географического происхождения мы использовали
метод пыльцевого анализа. Зёрна пыльцы медоносных растений – микроскопические
свидетели и участники превращения цветочного нектара в янтарно-золотистый
продукт. По существующим требованиям российских стандартов монофлерные липовые,
подсолнечниковые и гречишные меда должны содержать определенное количество
пыльцевых зерен растений данного вида (в процентном соотношении). В Европе, где
потребители отдают свое предпочтение именно монофлёрным медам, существуют
соответствующие научные описания сортов, которые мы и использовали для
интерпретации результатов пыльцевого анализа медов контрольной закупки. Исследования
проводили в соответствии ГОСТ Р 52940-2008 «Определение частоты встречаемости
пыльцевых зёрен». Пыльцу и другие микроскопические частицы – структурные
элементы мёда – осаждали, центрифугируя его водный раствор, и наносили на
предметное стекло. После высушивания и обработки осадка специальным красителем
наносили каплю расплавленной глицерин-желатиновой смеси и закрывали покровным
стеклом. В полученном препарате при увеличении микроскопа от 400 до 1000 крат
подсчитывали не менее 500 пыльцевых зёрен, ботаническую принадлежность которых
определяли с использованием отечественных и зарубежных палинологических
атласов. Исключение было сделано только для мёда, заявленного как кипрейный:
его препараты были полностью просмотрены при 100-кратном увеличении, для того
чтобы не упустить ни одного пыльцевого зерна этого замечательного медоноса. Мы,
безусловно, были готовы к тому, что встретим фальсификаты - вольные или
невольные. Но итоги исследования оказались совершенно неожиданными даже для
нас: в 31 случае результаты пыльцевого анализа образцов мёда не соответствовали
заявленным наименованиям – это почти 80% от общего количества закупки! Были, разумеется,
образцы, которые уже сразу вызвали подозрения относительно своего происхождения
- к примеру, «тыквенный» и «хвойный» мёд. По первому продавец объяснил, что он
получен с полей кормовой тыквы, а про «хвойный» была рассказана история о том,
как пчелы сами собирают смолу и добавляют её в мёд. На самом же деле хвойным
называют падевый мёд, полученный из сахаристых выделений насекомых (тли и
т.п.), обитающих на хвойных деревьях. Привкуса сосновой живицы этот продукт,
естественно, не имеет и иметь не может. Пыльцевой анализ подтвердил: образец на
95% - смесь подсолнечникового и гречишного медов, по географическому
происхождению относящихся к зонам степей или широколиственных лесов, где
хвойные массивы маловероятны. Вывод: продукт представляет собой искусственную
композицию мёда и хвойной смолы. Два образца
"тыквенного" мёда, в свою очередь, оказались действительно
монофлёрными - рапсовым и подсолнечниковым медами. Полученные
нами результаты не опровергали наименования трёх образцов. Мёд «С горной липы»,
полученный в пределах Кавказского биосферного заповедника, вернее было бы
назвать мёдом «С кавказской липы», - это правильное ботаническое название
медоноса. Отличия медов с дягиля и кориандра пыльцевым анализом установить
практически невозможно - у большинства растений семейства зонтичных пыльцевые
зёрна неотличимо схожи и в результатах исследований этих медов обычно записана
одна строка: «зонтичные». В двух исследуемых образцах дягилевого мёда
действительно преобладала пыльца зонтичных, а вот «кориандровый» мёд по
результатам пыльцевого анализа оказался монофлёрным подсолнечниковым. Еще один
интересный факт: основой для наибольшего числа дорогих фальсификаций их авторы
выбрали липовый мёд, - видимо, не только в связи с его большой
распространенностью, но и благодаря превосходным вкусовым и ароматическим
качествам. Липовый продукт продавался под видом мёда с верблюжьей колючки
(образец № 7), с вереска, ежевики и кипрея (образцы 22, 25, 30, 37). А вот
продавцы мёда «Царский бархат» потребителя в заблуждение не вводили - этот
липово-клеверный букет действительно обладал чудесным вкусом, но в этом случае
наше воображение поразила цена. Мёд большинства пасек из обширной зоны липового
медосбора обладает теми же качествами, что и этот "Царский бархат",
кроме, конечно, запредельной стоимости. Мёд с молочая,
малины, персика, кандыка (образцы «из Киргизии» и «с Алтая», рекордную цену –
1400 руб. за килограмм продавцы обосновали тем, что растение цветет один раз в
10 лет), пустырника, боярышника, верблюжьей колючки (образец № 2) и хлопковый
на самом деле был собран преимущественно с полей, засеянных тривиальными
продовольственными и кормовыми сельскохозяйственными культурами - гречихой,
подсолнечником, рапсом, эспарцетом, лядвинцем и синяком. Также рапсовый мёд
продавался как «донниковый» (родом из Чувашии), «кипрейный» (из Кавказского
биосферного заповедника) и «эспарцетовый» (с Алтая). Комичность ситуации
заключается в том, что по безграмотности перекупщики-фальсификаторы подделали
даже эспарцетовый мёд, - сорт, который в избытке присутствует на рынке, но под
чужими именами – как "мятный", "донниковый", "кипрейный"
и "с горной колючки". Подсолнечниковый
мёд (оптовая цена 100-130 рублей за кг) был использован для изготовления
"хвойного", "кориандрового", "расторопшевого",
"одуванчикового" и "тыквенного" продукта. В каждом случае
различные вкусовые и цветовые оттенки достигались за счет добавок мёда с
гречихи, липы и разнотравья. «Малиновый»
мёд «из Башкирии» был собран с мяты и душицы. Этот продукт и образец
«персикового меда» «из Краснодарского края» явились примерами наиболее грубой
фальсификации, так как имели выраженный запах соответствующих ароматизаторов.
Непонятно, почему покупателей не настораживает такое вопиющее несоответствие -
ведь мёд должен иметь аромат цветов растения, а не его зрелых плодов. Известно, что
период цветения весенних и раннелетних медоносов совпадает с усиленной
подготовкой пчелиной семьи к главному, июльскому медосбору. Матка откладывает
яйца, рабочие пчёлы выкармливают личинок – все стремятся к тому, чтобы в
«большой мёд» из улья вылетело максимальное число сборщиц. А это значит, что
мёд первого сбора уходит на развитие самой семьи, необходим для потребления
самими пчёлами и редкий пчеловод станет отбирать его у своих подопечных.
Поэтому и обоснованы сомнения покупателей в подлинности «майского», «одуванчикового»
и «малинового» мёда. Особенно нас
интересовали образцы монофлёрных медов с кипрея. Дело в том, что в 2005-2008
годах при исследовании образцов северного мёда, полученного в зонах южной и
средней тайги, мы обнаружили, что доля монофлёрного кипрейного мёда среди них
очень незначительна. Причина этого, вероятно, в том, что перемещение
лесозаготовок в отдаленные таёжные районы и зарастание старых вырубок
постепенно привело к исчезновению вблизи северных пасек зарослей кипрея,
достаточных по размерам для получения монофлёрного мёда. Мы очень надеялись,
что на ярмарках удастся попробовать и исследовать свойства настоящего
кипрейного мёда, но в препаратах шести закупленных образцов ни одного пыльцевого
зерна кипрея мы так и не нашли. Четыре образца оказались мёдом с липы, один – с
рапса и один – с эспарцета. В итоге, из 39
образцов мёда реальному ботаническому происхождению соответствовало название
лишь пяти продуктов четырех сортов - с донника, дягиля, белой акация и лаванды.
И, учитывая разницу между оптовой ценой на мёд в южных регионах России (именно
он обычно служит сырьём для изготовления фальсификатов) и розничной стоимостью
мёда на выставках и ярмарках, становится понятно, почему даже при относительно
небольшом количестве покупателей участие в подобных мероприятиях для перекупщиков
остается делом прибыльным. Организаторы
ярмарок – первые, кто должен внимательно относиться к заявленным ботаническим
наименованиям мёда и требовать от продавцов протокол исследований, выданный
компетентной аккредитованной лабораторией. Продавцы мёда, зарабатывающие на
красивых названиях, которыми произвольно подписывают тривиальные сорта меда,
сознательно обманывают потребителя, недобросовестно конкурируя с честными производителями
и подрывая доверие к торговле продуктами пчеловодства в целом. Документы,
которые помогут вам удостовериться в подлинности и качестве продуктов
пчеловодства на медовых ярмарках:
- ветеринарно-санитарный паспорт
пасеки – в нём приводятся сведения о местонахождении, владельце пасеки и
количестве пчелосемей;
- протокол испытаний от
аккредитованной лаборатории на соответствие стандартам на мёд монофлёрный (для
липового, подсолнечникового и гречишного), мёд натуральный или мёд падевый, в
котором указаны количество мест и вес проверенной партии;
- протокол пыльцевого анализа,
проведенного в соответствии с ГОСТ Р 52940-2008 – для всех медов с заявленным
ботаническим происхождением (исключение - указанные выше монофлёрные);
- а так же ярлыки или печати аккредитованной
лаборатории на всех ёмкостях, из которых разливают мёд в мелкую потребительскую
тару – они подтверждают, что предъявленные документы о качестве действительно
относятся к продаваемому мёду.
Мы с вами,
производители и потребители, живём в 21 веке. Жизнь диктует свои законы –
заявленные производителем чистота, натуральность и польза продукта требуют
доказательства. И документы на мёд - это всего лишь результат обычных процедур
подтверждения соответствия, без которых ни один пищевой продукт продаваться
сегодня не может и не должен.
- ООО Центр исследований и сертификации
«Федерал», Я.Э.Ляпунов, Е.С.Дребезгина,
Е.А.Еловикова, Г.И.Леготкина (Опубликовано в журнале "Её
величество пчела", № 3 - 2011 г.).
|